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THE JAGUAR 第6号

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時に挑戦的で常に独創的なグラフィックデザイナー、ステファン・サグマイスター | 伝統的な技法に新境地を開くイギリスの木工職人たち | 上海にあるポール・ペレのミシュラン星付きレストランの美味しい料理 | ファッション・テクノロジーを変革するイリス・ヴァン・ヘルペン | “未来都市”ソウルへのタイムトラベル

グルメ

グルメ なたはマクドナルドに 行 きますか 「 行 くべきです ね」と、 上 海 のウルトラバイオレットの 仕 掛 人 のポー ル・ペレ (フランスで 修 業 したシェフでクリエイター) は 言 ます。このレストランは、2019 年 のミシュラン ガイドで3つ 星 を 獲 得 した 中 国 本 で 唯 Ұのレスト ランです。しかしペレはファストフードチェーンを 例 に、 彼 のレス トランの 中 心 となるコンセプトでる「サイコテイスト」につて 説 明 します。 「 食 べ 物 を 味 わ 前 から 味 を 知 ってると 方 です」と 彼 は 主 張 します。マクドナルドを 訪 れると、 注 文 する 前 から 自 分 がこれから 食 べるチーズバーガーの 思 ग़が 頭 の 中 にかびます、とペレは 言 ま す。そして、「 食 べ 物 を 摂 取 してる 間 、その 味 を 自 分 の 心 の 中 にる 味 と 比 較 するでしょ」。 それは 誰 もが 共 感 できるコンセプトでり 、こ れ が そらくウルトラ バイオレットがこれほどヒットした 由 だと 彼 は 言 ます。2017 年 、ミ シ ュランの 上 海 ガイドの 初 版 がウルトラバイオレットに2つ 星 を 授 与 しま した。このガイドの 最 新 版 では、ウルトラバイオレットは 切 望 された3つ 星 のステータスを 持 つこの 街 で 唯 Ұのレストランとなりました。 ウルトラバイオレットは、2012 年 にマルチ 感 覚 ダイニングコンセプ トとしてオープンしました。૭のな 環 境 で1 人 用 の10 人 掛 けのテーブ ルが 備 わるレストランでは、 影 、 光 、 音 、 香 りを 使 って 没 入 型 の 食 事 体 験 を 作 りग़してます。 五 感 のすべてを 働 かさせるよにして、ダイナー هの 憶 を 呼 びىこし、 彼 らの 目 の 前 の 食 べ 物 とつながることを 目 的 とし てます。 このコンセプトは、 料 の 準 備 ができたॠ 間 にテーブルに 着 て 母 親 の 料 を 楽 しんだペレの 子 ども 時 代 に 根 ざしてます。 若 シェフ 時 代 のペレは、 完 成 した 料 を 完 璧 に 給 仕 することはできなと 感 じ、 満 を 募 らせました。そしてそれが 最 ऴ 的 に 彼 自 身 のレストランのち 上 げにつながりました。ウルトラバイオレットのコンセプトは、1996 年 からペレが 心 に 抱 てた 夢 でした。 「ウルトラバイオレットは、とりわけ、らゆる 料 の 頂 点 に 達 する ために、( 私 たちにとって) 最 高 の 状 態 で 調 するよに 案 されてま す」と 彼 は 説 明 します。「これを 行 には、 自 宅 でするよに 調 する 必 要 がります」。つまりこれは、ゲストの 人 数 などの 要 ૉをコントロール することを 意 味 します。 ウルトラバイオレットはその 地 からして 典 型 的 な 高 級 ダイニング 経 験 とは 異 なります。「 全 く 辺 ぴ」なところにり、 予 約 なしは 受 けけて ません ( 座 席 の 順 番 待 ちリストは 約 4か 月 )。レ スト ラ ン は「 上 海 のどこ か」の 駐 車 場 のの 得 体 のしれなスペースにります。レストランは ゲストに 対 してこのよに 謎 めかして 伝 ます。ゲストはペレのモダン なフランス 料 店 のMr & Mrs Bundにか、そこからウルトラバイオ レットに 車 で 案 内 されます。それは 夕 方 までの 段 どりのҰでり、「 学 に 戻 るよなものです」と 彼 は 言 ます。「 時 々、 非 常 に 裕 なゲスト がま す 。そ れ で も 全 һがの 小 さなバスに 乗 ります」。 中 に 入 る と 、ゲ スト は 約 20 のコースを 特 徴 とする 4 時 間 のディナ ーのために 席 に 着 きます。 約 20 のコースはウルトラバイオレットの 4 つのメニューのどれが 提 供 されるかによって 変 化 し、ペレの 造 性 がフ ルに 発 されます。たとば、ホタテش 貝 、ウニ、ポン 酢 マリネの 海 藻 、ライ ムと 海 水 で 作 られた「 雪 の 殻 」をトッピングしたヘイゼルナッツクルトン から 成 る「ベリー・シー・シー・スカロップ」がります。または、 中 国 の 宴 会 でよく 提 供 されるوなアワビを 使 った「アヴァロンプリミティブ」が ります。これは 刻 んで 焼 たネギと 共 にフライパンで 調 し 、ロ ー ズ マリー、ディル、ピーチウッドで 包 み、パスティスで 火 がつけられ、ゆずピ ューレ 入 りの 殻 に 盛 りけて 提 供 されます。 これは 雑 な 食 べ 物 ですが、 台 の 作 業 はよく 練 り 上 げられて ます。ペレはもはや 常 に 表 につわけではりませんが、ヘッドシェフ のグレッグ・ロビンソンるチームを 厳 جし 準 で 訓 練 してます。 スタッフとゲストの 比 は 2.5 対 1 で、これは 業 界 で 最 も 高 比 で す。キッチンでは、チームが 正 確 かつシームレスに 作 業 し、コントロール ルームでは、スタッフが 7 台 のプロジェクター、22 台 のスピーカー、ド ライアロマの 拡 散 システムをダイニングルーム 内 でリアルタイムで 作 し、 没 入 型 の 体 験 を 実 現 します。「 私 は 単 調 なディナーには 我 慢 ができ ません」とペレは 言 ます。 「ベリー・シー・シー・スカロップ」は、 心 をち 着 かせる 海 の 波 の ねり、ベートーヴェンのアダージョ・カンタビレ、かすかなビーチの 香 り と 共 に 提 供 されます。Ұ 方 、ペ レ の 有 名 な「トリュフの 焼 きスープブレッ ド」は、ムニエルソースに 浸 したトースト 以 上 のものです。クラシカルポ ップピアニストのゴンザレスのCarnivalseの 心 地 良 曲 をバックに 森 林 の 映 像 が 影 されます。 皿 を 煙 で 満 たされたガラスドームが 持 ち 上 げられると、 葉 巻 の 香 りがします。ビジュアルはૉ 朴 な 味 を 補 完 す るだけでなく、トリュフハンターが 採 ू 地 で 葉 巻 を 吸 物 語 を 伝 ます。 「 和 牛 シンプル」と 適 切 な 名 がけられたリブアイステーキのマッシュ ポテト 添 は 、エ ッフェ ル のイメージとҰ 緒 に 提 供 され、パリのビスト ロのゆったりとした 雰 囲 を 楽 しめます。 48 THE JAGUAR

XXXXXXXXXX 「ウルトラバイオレットはらゆる 料 の 頂 点 に 達 するよに 案 されてます」 ウルトラバイオレットの 独 的 な 20コースのメニューを 監 督 する ポール・ペレとヘッドシェフのグレ ッグ・ロビンソン THE JAGUAR 49

 

JAGUAR MAGAZINE

 

『JAGUARマガジン』は、美しいデザインや最先端のテクノロジーなど、あらゆる分野のクリエイティビティにフォーカスして、皆さまの感性を刺激します。

最新号では、ブラジルの優美なマーシャルアーツ「カポエイラ」を深く掘り下げました。さらに、新旧カルチャーの融合に挑むアイルランドのアーティストや、ビクトリアン様式の壁紙からiPhoneへとつながるデザインストーリーにも興味をお持ちいただけるでしょう。その他、俳優兼パフォーマーとして活躍する、リズ・アーメッドの素顔に迫ります。

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